２０１０年１０月７日の夕食にて（ピーマンはこの後、残った煮汁で煮て付け合わせにしました）
２０１０年１０月６日準備
釣ってきたニジマスやあまごは新鮮なため素材が生きる塩焼きにすることが多かった。時に煮びたしすることはあったが市販の甘露煮の味、食感に及ぶべくものではなかった。７匹３９８円（約１５センチ）の安い鮎が売っている１０月のこの時期、何とか市販の甘露煮の味に近づきたいと試みた。骨まで食べることができ、かなり完成された味になったと思うが煮魚の柔らかい食感がぬぐえない。やはり風干し工程を入れて次回は堅めの甘露煮に仕上げたいものだ。
材料
・あゆ（１５㎝くらい） ７匹
・みりん 大さじ３
・しょうゆ 大さじ４
・さとう 大さじ３
・酒 大さじ２
・梅干し １個
・水あめ 小さじ1/2
・水 ５００～６００ｃｃ
作り方
| 手順 | 仕事 | 場面 |
| １ | ・素焼き あゆの内臓ををえらの部分からとりだす。よく洗って、水分を拭いてからグリルで焦げ目が少しはいる程度に焼きます。素焼きは身くずれを防ぐためです。 |  |
| ２ | ・材料準備 今回は水あめを入れるのを忘れたので照りをいれるため最後に付け加えましたが、水あめの分は砂糖量から減じた方がよいでしょう。 |  |
| ３ | ・圧力なべで２５分、１０分以上むらす。 クッキングシートを下に敷き、材料をいれます。水はあゆがかぶるように調節してから火を入れます。写真はむらし終わった後の状態です。１晩寝かせて味をしみさせてから煮詰めます。見栄えよくするならこのときに水あめを入れると照りがつきます。 |  |
| ４ | ・煮詰めて味の調節 煮汁をあゆの上からかけながら弱火で煮詰める。このとき味の調節をする。今回は甘さとしょうゆのバランスはよかったが味が濃かったため煮汁を残して仕上げました。 |  |
※これ以上煮詰めると味が濃すぎるように思えた。したがってあゆ7匹で煮詰めるならば、各材料の大さじ１減が適当であると思われる。 もどる
2010年10月13日 一日干した甘露煮の完成
２０１０年１０月１２日準備
前回作った甘露煮が、柔らかくて単なる煮魚の感がぬぐえなかったこともあり、再度試みた。もちろん材料は大さじ1ずつ減の控えめである。工程に素焼きの後に、1日風干しを入れることで身が締まり、幾分市販の甘露煮に近づいたと思う。理想の姿はニシンの甘露煮のような状態である。また水あめは照りを出すために良いと書いてあって下味を作ってみたが、どうもくどい甘さに感じられたのでカットした。この分量の材料でさえ煮詰めていくと、かなり味が濃くなるので仕上がりは少し煮汁が残る程度が火を止めた方がよいと思う。 冷えると身がさらに引き締まってくる。
材料
・あゆ（１５㎝くらい） ７匹
・みりん 大さじ２
・しょうゆ 大さじ３
・さとう 大さじ２
・酒 大さじ１
・梅干し １個
・水 ５００～６００ｃｃ
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この日の夕食のメニューです。甘露煮が引き締まっているのはやはり1日風干の工程を入れた効果だと思います。 |
