２０１４年１２月１２日準備
料理屋の メニュー味わい 作ろうと
思えるうちは 元気なしょうこ
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先週組合仲間で日本料理店でねぎらい会、メニュー８品のうち、ぶり大根があり平凡だなと思いきや白味噌仕立て（普通はしょう油）薄味で何とも上品。この味を再現しようと試み、例年なら捨てていたぶよぶよ甘柿を砂糖代わりに、先週使った残りのぶりあらにたらを一切れ増やしつくってみた。味噌を加えるまでじっくりと甘みがしみるように煮て味噌を加えてからは弱火で１分程度で味噌の風味を逃げないようにした。、だし汁まで飲みきった私好みのこってり一品となった。
左は２度と作らないであろう自家製納豆である。納豆はそれなりにおいしいが手間をかけても納豆菌が同じなので市販のものと味は変わらず独自性は殆ど無し。
１ 材料 （２人分）
大根４切れ ①
ぶりあら２切れ（前回の残り） ②
鱈２切れ ③
しょうがひとかけら ④
水菜適量適量
ぶよぶよ甘柿１こ（砂糖大さじ１～２杯に相当） ⑤
白味噌大さじ２ぐらい
ミックスみそ（米味噌）大さじ１ぐらい
しょう油小さじ１
２ 手順
| 内 容 | |
|---|---|
| 材料準備 | 大根を下ゆでします。ぶりは熱湯をくぐらせ血合いなどを取り除きます。今回は前回処理したもので、２度湯をくぐらせパーシャルで１週間保存したものです。 |
| 材料準備 | ぶりが少ないため鱈を２切れ湯通し、臭みをとります。大根は下ゆでして湯は捨てます。 |
| 煮る | ①＋②＋④に水をかぶるくらいより少なめにいれ⑤も入れて中火で煮ます。ぶりからはアクは殆ど出ませんが柿から出るアクをすくいます。１０分程度にて冷まして甘みをしみさせます。鱈は身崩れしそうなので火を止める頃にに入れました。。 |
| 味付け | 鍋から煮汁のみ取り出して白味噌ミックス味噌を溶いて味見、お好みの味にしてしょう油を加えます。甘みが引き締まります。 |
| 仕上げ | 白味噌の煮汁を鍋に戻し、数分弱火で魚や大根に絡ませて完成です。青物野菜を彩りに添えます。 |